Здравствуйте дорогие читатели и любители вкусно покушать!
Мы начинаем с вами интереснейшее общение о продуктах питания, блюдах, процессах пищеварения в организме и о многом интересном, в том числе и об удовольствии от всего этого, ну и непременно о здоровье!
И сегодня мне очень хочется затронуть крайне интересную и такую же непонятную тему—о глютене! Жили мы все жили, спокойно все кушали, беды не знали, и тут откуда ни возьмись появился ОН, великий и ужасный, страшный и непонятный. Вот и попробуем разобраться что ж это за такой лютый зверь, и почему его все так боятся.
Для начала обратимся к определению!
Глютен в виде клейковины имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки. В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки удовлетворяющей требованиям стандарта. Применение сухой клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста, продлить срок хранения изделий, улучшить структуру и пористость, увеличить удельный объема хлеба. Сухую клейковину используют также для изготовления фарша и макаронных изделий. Глютен добавляется при приготовлении продуктов, которым необходимо придать густую текстуру. Например, при приготовлении мороженого, кетчупов, подливок.
Измерение содержания клейковины является важным параметром качества зерна пшеницы, которое будет использоваться при изготовлении манной крупы.

Глютен — это сложный белок, который содержится в пшенице (в том числе, в полбе и булгуре) и большинстве зерновых культур. Однако глютен, пусть и не в таких больших количествах, — в пшенице он составляет до 80 % от массы зерна — также можно обнаружить в сборных приправах для мяса или курицы, соусах для салатов из супермаркета и даже в составе бальзамов для губ.
Неполный список продуктов с большим содержанием глютена.
Пшeница (дo 80 %)
Манная крупа (50 %)
Ячмeнь / перловка (23 %)
Рожь (16 %)
Макаронные изделия (11 %)
Хлебобулочные изделия (от 7 до 80 %)
К чему это вообще разговор о глютене и клейковине в сущности? Оказывается, есть редкое заболевание-целиакия!
Целиакия — генетически предрасположенная непереносимость пищевых продуктов, содержащих клейковину; является одной из форм энтеропатии, поражает тонкую кишку у детей и взрослых. Согласно докладу Всемирной организации гастроэнтерологов за февраль 2005 года, распространенность целиакии у здорового взрослого населения колеблется в пределах 1%. Пациенты с целиакией не должны употреблять пшеницу, рожь или ячмень в пищу в каком-либо виде. У взрослых целиакия диагностируется в среднем через 10 лет после появления первых симптомов болезни. У пациентов с активной (клинически выраженной) целиакией имеется повышенный риск смерти в сравнении с общей популяцией населения. Однако этот повышенный риск смертельного исхода возвращается к обычному после трех-пяти лет строгого соблюдения безглютеновой диеты.

   
Непереносимость глютена также может быть связана с изменением состава микрофлоры, есть сведения, что в присутствии молочнокислых бактерий глютен перерабатывается полностью еще до попадания в кишечник , лактобациллы способствуют правильному расщеплению глютена и превращению в безвредные вещества, в то время как Pseudomonas aeruginosa расщепляет глютен до составляющих, которые вызывают воспаление кишечника, также стоит отметить, что при переходе на безглютеновую диету может наблюдаться падение иммунитета и уменьшение количества полезных бактерий с увеличением вредоносных, что показывает важную и неоднозначную роль глютена в нашем питании.
Чтобы выяснить есть ли пищевая aллepгия, вызванная гипepчувcтвитeльнocтью к pacтитeльнoму белку глютену (клейковине), вpaчи применяют следующие мeтoды диагностики:
Пpoвepкa кpoви нa нaличиe IgE-cпeцифичecкиx иммунoглoбулинoв;
Иcключeниe из paциoнa пaциeнтa клeйкoвины и нaблюдeниe зa eгo cocтoяниeм.
Aнaлиз кpoви пpи oпpeдeлeнии aллepгии нa глютeн являeтcя peшaющим, нa eгo ocнoвe cтaвитcя oкoнчaтeльный диaгноз, пocлe кoтopoгo нaчинaeтcя пpoцecc лeчeния.
Если подтверждается аллергия на глютен, то основным cпocoбoм лeчeния являeтcя безглютеновая диета.
Первым делом необходимо исключить аллерген (в данном случае — глютен).

Итак, мы разобрались, что это и почему вдруг так страшно. А вот теперь вопрос! Процент заболевших и в факторе риска не так уж критично велик, так откуда же паника, господа мои дорогие? Неужели всем резко захотелось обнаружить у себя сию редкую болезнь и практически искусственно насильно заставить организм в угоду моде терпеть тараканов хозяина и ограничения в питании? Или у нас в жизни так мало болезней, что ой как захотелось еще одну, модную? Я думаю, что каждый будет рад оказаться здоровым и не иметь ограничений в жизни и еде, чего желаю всем нам!
Потому прекращаем у себя искать какие-то трижды ненужные симптомы и улыбаемся, радуемся жизни!

Марина Бондарович